خرائط العالم
خريطة مناطق إنتاج الجبن الأزرق في فرنسا
فيما يلي بعض أسماء الجبن الأزرق من الخريطة:
- روكفور – أحد أشهر أنواع الجبن الأزرق في فرنسا، وهو مصنوع من حليب الأغنام ويتم تعتيقه في كهوف كومبالو الطبيعية في روكفور سور سولزون. لها نكهة قوية ومنعشة وملمس كريمي متفتت.
- بلو دوفيرني – منشأ هذا الجبن الأزرق هو منطقة أوفيرني، وهو مصنوع من حليب البقر وله قوام رطب وكريمي مع طعم حار وترابي.
- بلو دي كوس – يشبه جبن الروكفورت ولكنه مصنوع من حليب البقر، ويتم تعتيق هذا الجبن في كهوف الحجر الجيري في منطقة كوس، مما يمنحه نكهة أكثر اعتدالا وجوزية قليلا.
- فورم دامبرت – جبن أزرق أكثر اعتدالًا ذو شكل أسطواني، فورم دامبيرت كريمي وأقل حدة، وغالبًا ما يتم الاستمتاع به مع الفواكه أو نبيذ الحلوى.
- فورم دي مونتبريسون – يشبه جبن فورمي دامبيرت ولكن بنكهة مميزة من منطقة مونتبريسون، هذا الجبن كريمي، مع طعم ترابي حلو قليلاً.
- بلو دي بريس – جبنة زرقاء كريمية من منطقة بريس، خفيفة وزبدانية، وغالبًا ما تتم مقارنتها بنسخة أكثر اعتدالًا من جبن روكفور.
- بلو دي جيكس – يُعرف هذا الجبن باسم Bleu de Gex Haut-Jura، وهو من منطقة جورا، وهو مصنوع من حليب البقر الخام وله نكهة كريمية وجوزية مع مرارة طفيفة.
- بلو دي فوج – يتميز هذا الجبن الأزرق من منطقة الفوج بنكهة خفيفة وملمس كريمي، مع روائح ترابية بسبب عملية التعتيق الفريدة الخاصة به.
- بلو دي باسك – مصنوع من حليب الأغنام في منطقة الباسك، يتمتع هذا الجبن الأزرق بنكهة غنية وقوية مع لمحات من منطقة البيرينيه.
- بلو دي كورس – يُعرف هذا الجبن من كورسيكا أيضًا باسم الأزرق الكورسيكي، ويتميز بنكهة قوية وحادة بسبب قاعدة حليب الأغنام وعملية التعتيق الممتدة.
- بلو دو فيركور – من منطقة فيركور، هذه الجبنة ذات نكهة كريمية خفيفة ومصنوعة من حليب البقر.
- بلو دي بونيفال – يتم إنتاجه في منطقة سافوا، وهو معروف بنكهته الخفيفة الكريمية، وغالبًا ما يتم الاستمتاع به مع النبيذ الأبيض.
- بلو دو كويراس – جبنة زرقاء فريدة من منطقة كويراس، تتميز بنكهة كريمية خفيفة.
- لافالديناس – جبنة زرقاء أقل شهرة ذات نكهة إقليمية، ومن المحتمل أن تكون ذات مظهر خفيف وكريمي.
- بلو دو ديفولوي – صُنعت هذه الجبنة في منطقة ديفولوي، وتتميز بقوام كريمي ونكهة زرقاء رقيقة.
- بلو دو فال دايلون – هذا الجبن من Val d’Aillon في سافوا له نكهة خفيفة وقوام كريمي.
- بلو دي مونت سينيس – يتم إنتاجه في منطقة مونت سينيس، وهو عبارة عن جبن أزرق ذو مذاق مميز وحاد.
- بافيه بلو – جبن أزرق ذو شكل أكثر اعتدالًا، وغالبًا ما يكون على شكل مكعب (ومن هنا جاء اسم “pavé”).
- بلو دي باوج – جبن آخر من منطقة سافوا، ذو نكهة كريمية رقيقة.
- تيجنارد – من منطقة Tignes، لها نكهة فريدة متأثرة بتضاريس جبال الألب.
كل نوع من هذه الجبن فريد من نوعه في منطقته، حيث يعرض تقنيات الإنتاج المحلية والنكهات المميزة المتأثرة بنوع الحليب (الأغنام أو البقر أو الماعز) والبيئة المحددة التي يتم فيها عصرها.
كيف يتم صنع الجبن الأزرق؟
يتم تصنيع الجبن الأزرق من خلال عملية محددة تتضمن إضافة مزارع العفن لتكوين العروق الزرقاء أو الخضراء المميزة. وفيما يلي تفصيل مبسط للعملية:
1. اختيار الحليب
- يمكن صنع الجبن الأزرق من حليب البقر أو الأغنام أو الماعز، اعتمادًا على نوع الجبن الأزرق. غالبًا ما يكون الحليب مبسترًا ولكن يمكن أن يكون خامًا، اعتمادًا على اللوائح والتقاليد المحلية.
2. إضافة الثقافات المبتدئة والمنفحة
- يتم تسخين الحليب، وتضاف الثقافات البادئة البكتيرية للمساعدة في تطوير النكهة. تعمل هذه البكتيريا على تحمض الحليب، وهو أمر ضروري لتكوين اللبن الرائب.
- يتم بعد ذلك إضافة المنفحة، وهو إنزيم، إلى الحليب لتخثيره، وتكوين الخثارة (الجزء الصلب) ومصل اللبن (الجزء السائل).
3. قطع اللبن الرائب
- بمجرد تخثر الحليب، يتم تقطيع الخثارة إلى قطع صغيرة لتحرير المزيد من مصل اللبن. يمكن أن يؤثر حجم الخثارة على الملمس النهائي للجبن.
4. إضافة قالب البنسليوم
- العفن الأزرق أو الأخضر المميز، في كثير من الأحيان البنسيليوم روكفورتي أو زرق البنسليوم، يضاف إلى الخثارة. هذه القوالب هي المسؤولة عن العروق الزرقاء والنكهة والرائحة الفريدة للجبن الأزرق.
- يمكن خلط القالب مباشرة في الحليب أو إضافته إلى الخثارة بعد أن تتشكل.
5. التصريف والتمليح
- يتم تصريف الخثارة من مصل اللبن الزائد وغالبًا ما تكون مملحة. يعمل الملح كمادة حافظة ويعزز النكهة. يمكن أيضًا إضافة الملح إلى سطح الجبن أثناء عملية التعتيق.
6. صب وثقب
- يتم وضع الخثارة في قوالب لتشكيل شكل الجبن. في هذه المرحلة، غالبًا ما يُترك الجبن حتى ينضج.
- لإنشاء العروق الزرقاء المميزة، يتم “ثقب” الجبن بإبر طويلة، مما يسمح للأكسجين بالدخول إلى الجبن وتنشيط مزارع العفن. يسمح التعرض للأكسجين للعفن بالنمو داخل الجبن، مما يؤدي إلى ظهور عروق زرقاء وخضراء مميزة.
7. شيخوخة
- يتم تعتيق الجبن الأزرق في بيئة باردة ورطبة، مما يساعد على تطوير النكهة والملمس. غالبًا ما يتم استخدام الكهوف أو الغرف التي يتم التحكم في درجة حرارتها.
- أثناء الشيخوخة، تنمو ثقافات العفن، مما يخلق النكهات المعقدة والمنعشة والترابية المرتبطة بالجبن الأزرق. وتختلف مدة الشيخوخة؛ يؤدي الشيخوخة الأطول عمومًا إلى نكهة أقوى.
8. التعبئة والتغليف
- بمجرد وصول الجبن إلى النكهة والملمس المرغوب فيه، يتم تعبئته وجاهز للتوزيع. يتم تغليف بعض أنواع الجبن الأزرق، مثل الروكفورت، بشكل تقليدي بورق الألمنيوم للاحتفاظ بالرطوبة ومنع الجفاف الزائد.
ملف تعريف النكهة
والنتيجة هي جبن ذو مذاق فريد من نوعه: حاد، منعش، وغالبًا ما يكون كريميًا، مع العفن الذي يوفر نكهة ترابية لاذعة قليلاً. تتميز الأنواع المختلفة من الجبن الأزرق بمستويات متفاوتة من الكثافة، والكريمة، والملوحة، وتتأثر بنوع الحليب المستخدم، وسلالة العفن، وعملية التعتيق.
يعد إنتاج الجبن الأزرق فنًا وعلمًا في نفس الوقت، مع تعديلات بسيطة في التقنية والبيئة تؤدي إلى مجموعة واسعة من النكهات والقوام والروائح.
